所以要吃到排骨本身的鲜美之味,清蒸排骨的做法,也可以使排骨的口感吃起来比较嫩

日期:2020-04-01 11:03:17   来源:互联网   编辑:小优   阅读人数:913

清蒸排骨想要好吃,该从哪些方面入手呢?

色泽

清蒸排骨,我们在制作的时候要诱人一些。因为是清蒸,所以颜色不需要太深,蒸出来的排骨颜色洁白,外观漂亮,可以激发大家的食欲。

口感

因为是清蒸排骨,所以要吃到排骨本身的鲜美之味,这样才是清蒸的真正意义所在,如果用很重味的调料以及香料对排骨进行腌制,就会掩盖排骨本身的味道。

所以要吃到排骨本身的鲜美之味,清蒸排骨的做法,也可以使排骨的口感吃起来比较嫩(图1)

每一种食材,本身就会有一些大家喜欢的特点,也有一些大家讨厌的东西在里面。我们在烹饪的时候,要的就是放大食材的优点,去掉食材的缺点。排骨除了鲜美之外,动物食材本身的腥味也是我们难以接受的。所以,我们在蒸排骨的时候要让排骨鲜美的味道扩大,去掉排骨的腥味。

老嫩程度

清蒸排骨时所用的时间、火力,直接影响排骨的老嫩程度,排骨蒸出来比较老,那么口感就会很柴。我们在做清蒸排骨的时候,要巧妙地处理好时间、火力、排骨的老嫩三者之间的关系。

以上说的三点,是我们在清蒸排骨的时候最容易忽略的地问题,剩下的调味、摆盘等问题,就显得不是那么重要了。清蒸排骨只要颜色好看、口感合适、味道可口,这道菜就很成功了。

清蒸排骨的做法:

所以要吃到排骨本身的鲜美之味,清蒸排骨的做法,也可以使排骨的口感吃起来比较嫩(图2)

原料

排骨500g 豆豉10g 蒜10g 姜5g 小葱适量 盐3g

料酒5ml 淀粉15g

做法

1、买回来的排骨,斩成2cm左右的小块。

2、斩成块的排骨用水浸泡2小时,控干水分。

3、将蒜剁碎,用5成油温的热油泼一下。

4、控干水分的排骨加姜丝、料酒、盐、豆豉、蒜蓉拌匀腌制20分钟。

5、腌制好的排骨撒上淀粉抓匀。

6、上锅蒸30分钟,出锅之后撒上一点葱花即可。

所以要吃到排骨本身的鲜美之味,清蒸排骨的做法,也可以使排骨的口感吃起来比较嫩(图3)

这个方法做出来的清蒸排骨,肉质比较细嫩,夹杂着豆豉以及蒜蓉的香味,味道比较诱人 。

-----为什么排骨要泡水呢?-----

答:排骨泡水有几点因素考量,第一,排骨泡水可以有效地去除血污,让排骨的颜色看起来比较白;第二,排骨长时间泡水,带走血水的同时,也可以带走排骨本身的腥味;第三、排骨泡水也可以让排骨的纤维中吸水,既可以方便下一步腌制入味,也可以使排骨的口感吃起来比较嫩。

-----加入淀粉的目的是什么?-----

答:我们在蒸排骨的时候,加入淀粉。淀粉比较易成熟,能在排骨表面形成一层保护层,可以减缓排骨内部水分的蒸发,使排骨吃起来嫩一点,也能锁住盐的味道,不让盐分随着蒸汽水流出。再加上,加入一点淀粉,可以使得排骨的口感吃起来比较软糯,也能给排骨变相的勾上一层芡,让排骨表面有光泽,味道也比较足。

-----为什么加盐,不加鸡精、味精?-----

所以要吃到排骨本身的鲜美之味,清蒸排骨的做法,也可以使排骨的口感吃起来比较嫩(图4)

答:我们在蒸排骨的时候,可以把排骨本身的鲜美体现出来,就不需要加鸡精、味精这些提供鲜味的调味品,只加盐给排骨一个底味就足够了。并且,这道蒸排骨所需要的盐也不是很多,因为豆豉本身就带着咸味了。

-----排骨在蒸之前为什么不焯水?-----

答:排骨焯水的目的,一是为了去血水,而是为了去腥。我们这里已经用给排骨泡水的方法,达到了去血水、去腥的目的了,就不需要焯水了。并且,排骨焯水会使排骨肉质变紧,再进行蒸制的话,排骨吃起来会比较硬,口感发柴。

小贴士

1、我们在制作清蒸排骨时,颜色雪白需要这几个方面的操作,排骨泡水去血水,不加有颜色的调料,加入淀粉让排骨表面裹上雪白的淀粉。

2、排骨去腥的方式主要是,排骨泡水去腥,加料酒去腥,加生姜去腥。加豆豉和蒜蓉,也可以遮住排骨的腥味。

3、排骨增香的方式,去除腥味,突出本来的,加一点豆豉和蒜蓉增香。

所以要吃到排骨本身的鲜美之味,清蒸排骨的做法,也可以使排骨的口感吃起来比较嫩(图5)

4、清蒸排骨,排骨保持嫩的方法,排骨泡水,增加水分含量使排骨嫩一些,减少蒸制时间,避免排骨水分蒸发过多;封上淀粉,避免排骨失水太快。

这几个方面的问题理顺,排骨的香味突出、腥味减少、色泽洁白、口感Q弹爽嫩。

我们在排骨泡水之前,可以多把排骨淘洗几次,让血水流出来。

添加去腥的食材,以刺激性小的调料为宜,少加一点姜,加一点度数低的酒就可以了,度数太高的酒,味道太浓烈。

在蒸排骨的时候,下面可以垫上一些芋头、南瓜、花生等食材,增加清香~!

好了,关于清蒸排骨,小编就先讲到这里,希望可以帮到大家~!

本文相关词条概念解析:

排骨

排骨,指猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨,上面还附有少量肉类,可以食用,炖排骨营养丰富,味道鲜美,是深受广大食客喜爱的一道菜肴。一般来说,只要我们提到排骨,指的都是猪排骨。猪排骨味道鲜美,也不会太过油腻。猪排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外,还含有磷酸大钙、骨胶原、骨粘蛋白等,可为幼儿和老人提供钙质。排骨有很高的营养价值,具有滋阴壮阳、益精补血的功效。熬汤来放上葱,和一些相应的调味料,煮过后非常美味,也很有营养。

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