名厨大师教您做——安徽名菜臭桂鱼

日期:2020-05-24 09:05:29   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:704

名厨大师教您做——安徽名菜臭桂鱼(图1)

相传在200多年前,沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产—鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称)途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动。如此七八天抵达徽州各地时,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴延续下来,至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时,此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制,再用传统的烹调方法烧制,故又称“腌鲜鳜”

名厨大师教您做——安徽名菜臭桂鱼(图2)

徽州歙县和绩溪是做这道菜最好的地方之一, 现如今绩溪又推出了 臭桂鱼的新做法 如“干锅臭鳜鱼”“汉堡臭鳜鱼”“酱香臭鳜鱼”“窖香鳜鱼”等多种烹调方法。

腌制

名厨大师教您做——安徽名菜臭桂鱼(图3)

臭鳜鱼

当天腌当天吃,鱼肉嫩滑且有弹性。腌鱼时要掌握好盐的用量,不可太咸,否则变成咸鱼;也不可太淡,否则鱼肉会腐败。1斤重的鱼,夏天需要3钱盐,腌制2天;冬天2钱即可,腌制6—7天 。

名厨大师教您做——安徽名菜臭桂鱼(图4)

做法

腌制好的臭鳜鱼洗净晾干,热锅冷油煎至两面略黄后,捞出沥油。油锅中放入干辣椒、生姜、大蒜,也可放些豆瓣酱和辣椒酱(传统做法不放这些酱料,而是放少许五花肉片和笋片)煸炒出香,将煎好的鳜鱼下锅。点糖烹酱油淋少许料酒,加清鸡汤,旺火烧开后,用中火烧半小时。随后大火收汁,勾薄芡,淋少许猪油,出锅前,撒上胡椒粉和葱花 。

名厨大师教您做——安徽名菜臭桂鱼(图5)

注意

热锅冷油:锅先烧热,再下油,油温七成热时,放入要油煎的食材,这样可避免巴锅。点糖烹酱油:点糖,可上色、提鲜;烹酱油,当酱油顺锅边下去时,高温下的酱油可增加食物的酱香味道 。

买的是腌好的臭鳜鱼,自然解冻,清洗干净,控干水分备用

名厨大师教您做——安徽名菜臭桂鱼(图6)

青红辣椒切小粒,葱、姜、蒜切片备用

名厨大师教您做——安徽名菜臭桂鱼(图7)

锅中倒入油,放入葱姜蒜片,将五花肉放入翻炒,炒至肉片略卷,颜色微黄的时候,将臭鳜鱼放入,如果不想放肉,可省略这一步,油热后,直接将鱼放入

名厨大师教您做——安徽名菜臭桂鱼(图8)

将鱼放入后,烹入料酒、加入蚝油、生抽、白胡椒粉、白糖,再加入热水,盖上锅盖,小火焖十分钟左右,期间要将鱼翻面,因鱼肉是腌制的,有咸味,我没有加盐

名厨大师教您做——安徽名菜臭桂鱼(图9)

待汤汁变浓稠后,加入青红辣椒,就可以出锅了

名厨大师教您做——安徽名菜臭桂鱼(图10)

风味独特的臭鳜鱼就可以享用了

本文相关词条概念解析:

桂鱼

桂鱼又叫鳌花鱼,肉食性,有鳞鱼类;属于分类学中的脂科鱼类。鳜鱼身体侧扁,背部隆起,身体较厚,尖头,体青果绿色带金属光泽,体侧有不规则的花黑斑点,小细鳞,尾鳍截形,背鳍前半部为硬棘且有毒素,后半部为软条。它是世界上一种名贵淡水鱼、是我国“四大淡水名鱼”中的一种。鳜鱼肉质细嫩,刺少而肉多,其肉呈瓣状,味道鲜美,实为鱼中之佳品。唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的著名诗句“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,赞美的就是这种鱼。明代医学家李时珍将鳜鱼誉为“水豚”,意指其味鲜美如河豚。

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