煮鱼片时,那可就大错特错了,厨师长教您一招,鱼嫩滑不腥不散

日期:2020-05-29 17:26:27   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:833

煮鱼片时,那可就大错特错了,厨师长教您一招,鱼嫩滑不腥不散(图1)

不管炖什么鱼,都不要直接下锅,原来一直做错了,难怪鱼又腥又老。我们家人都特别爱吃鱼,基本上隔三差五就会买一次鱼来吃,总是吃不厌。鱼的肉质细嫩,味道鲜美,备受食客们的喜爱,鱼肉是属于高蛋白低脂肪的健康肉类食材,夏天多吃鱼比吃猪肉要强多了。鱼肉的吃法也有很多,蒸、煮、煎、炸,炖等等,每一种做法都有它独特的风味。鲜活的鱼最经典的做法当属清蒸了,清蒸的做法是最能保留鱼肉食材本身鲜美和营养的。

煮鱼片时,那可就大错特错了,厨师长教您一招,鱼嫩滑不腥不散(图2)

除此之外,各种炖鱼、水煮鱼片、酸菜鱼等做法,也是我们家夏天特别喜欢吃的。尤其是酸菜鱼,酸辣鲜香,夏天没啥胃口的时候,来上一盘这美味,上桌准能让人胃口大开。酸菜鱼在很多餐厅里都能吃得到,其实我们自己在家做也并不难,现在超市里都有一些做酸菜鱼和炖鱼的料包,拿回来搭配着煮,味道准不会出错。主要在鱼肉本身的处理上,饭店里做的鱼片鲜香嫩滑,不散也不腥。自己在家如果处理得不好,做出来的鱼虽然配料已经配好了,但是鱼肉又腥又不入味,味道可就大打折扣了。所以,我们在炖鱼或者煮鱼片时,鱼肉简单清洗一下直接下锅,那可就大错特错了。

煮鱼片时,那可就大错特错了,厨师长教您一招,鱼嫩滑不腥不散(图3)

想要做出和饭店里一样好吃的鱼片来,除了配料,鱼肉的处理上也是需要一些技巧的,有幸得到大厨朋友的指点。切好的鱼片和鱼骨别急着直接下锅,我们需要用盐和料酒给鱼肉抓一下,抓拌到有粘手的液体,再用水把血水和粘液洗干净,这样清洗处理的鱼片更干净,腥味也减少了很多,再加入配料和生粉(酸菜鱼腌鱼料包)一起拌匀腌制入味,这样做出来的鱼肉更入味嫩滑还没有腥气。最后鱼片很容易熟透,我们下锅烫一下,注意观察一变色就要立马捞起来了,煮的时间太长鱼肉就容易散烂了。掌握好这几个技巧,再搭配上现成的料包,想不好吃都难呀。在家也能做出餐厅美味来。煮鱼片时,第一步先下锅就错了,厨师长教您一招,鱼嫩滑不腥不散。接下来一起来看看详细做法吧。

煮鱼片时,那可就大错特错了,厨师长教您一招,鱼嫩滑不腥不散(图4)

黑胡椒酸菜鱼

准备食材:黑鱼半条、酸菜鱼调料一包、黑胡椒适量、葱花、姜片适量。

准备配料:油盐适量、料酒适量。

详细做法:

1、鱼提前处理好,将鱼肉和鱼骨的部分分开了,鱼肉切成小片。这里用的是黑鱼,没有小鱼刺,肉质紧实,也可以用鲈鱼或者其它鱼刺少的鱼生姜洗净切片、葱洗净切葱花待用。

煮鱼片时,那可就大错特错了,厨师长教您一招,鱼嫩滑不腥不散(图5)

2、鱼肉片用盐、料酒抓一下,抓拌到有粘手的液体,用水把血水和粘液冲洗干净,捞起沥干水分待用。这样能减少鱼腥味

煮鱼片时,那可就大错特错了,厨师长教您一招,鱼嫩滑不腥不散(图6)

3、把洗净的鱼片放入盘里,加入生姜丝、葱段和调味包。

煮鱼片时,那可就大错特错了,厨师长教您一招,鱼嫩滑不腥不散(图7)

4、抓拌均匀,腌制10分钟入味待用。

煮鱼片时,那可就大错特错了,厨师长教您一招,鱼嫩滑不腥不散(图8)

5、鱼骨同样也用一勺盐和料酒抓拌出粘液来,冲洗干净待用。

煮鱼片时,那可就大错特错了,厨师长教您一招,鱼嫩滑不腥不散(图9)

6、锅烧热,热锅凉油放入鱼骨下锅煎至两面金黄,起锅装盘待用。

煮鱼片时,那可就大错特错了,厨师长教您一招,鱼嫩滑不腥不散(图10)

7、另起锅,热锅凉油放入酸菜下锅炒出香味来。

煮鱼片时,那可就大错特错了,厨师长教您一招,鱼嫩滑不腥不散(图11)

8、加入另一包调味包翻炒均匀。

煮鱼片时,那可就大错特错了,厨师长教您一招,鱼嫩滑不腥不散(图12)

9、加入适量开水和鱼骨下锅,大火煮开。

煮鱼片时,那可就大错特错了,厨师长教您一招,鱼嫩滑不腥不散(图13)

10、煮5分钟左右,捞出酸菜和鱼骨装入大盘中。

煮鱼片时,那可就大错特错了,厨师长教您一招,鱼嫩滑不腥不散(图14)

11、加入鱼片,烫煮至变色。

煮鱼片时,那可就大错特错了,厨师长教您一招,鱼嫩滑不腥不散(图15)

12、马上捞出鱼片放入装好鱼骨和酸菜的大碗里。配料中已经有足够的咸味了,所以没有额外加盐调味了,如果觉得味道淡的,可以适当加点盐调味

煮鱼片时,那可就大错特错了,厨师长教您一招,鱼嫩滑不腥不散(图16)

再把汤倒入碗里,撒上葱花和适量黑胡椒粉,淋上热油,即可上桌享用,这样一道家常版的:黑胡椒酸菜鱼就做好啦。这样做出来的酸菜鱼鲜香嫩滑又入味,汤头酸辣开胃,还带有黑胡椒独特的辣味,非常开胃好吃,下饭也下酒,大夏天太热没啥胃口,做一盘这道酸菜鱼上桌,让人瞬间胃口大开,我们全家人都很爱吃,每次做一大盘,都被光盘,连汤汁都不剩。简单好吃的做法给你,喜欢可以试试哦。

Lily美食谈烹饪小贴士:

1、这里用的是黑鱼,大家也可以用草鱼、白骨鱼、鲈鱼等等,根据个人喜好来,建议选择鱼刺少的鱼,这样吃的时候更放心。

2、酸菜需要先炒香,再加水煮,这样煮出来的味道更香,用的是现成的酸菜鱼料包,如果喜欢吃辣的还可以再加点干辣椒和花椒一起炒香,味道也是很赞的。

3、鱼片和鱼骨先用盐和料,抓拌到有粘手的液体,冲洗干净,这样洗出来的鱼更干净,减少鱼腥味。

本文相关词条概念解析:

鱼片

以黄鱼或马鲛鱼为主料。将鱼肉捣成稀糊状,加入少量食盐和调味品,粘上适量的薯粉,再碾成薄皮,切成细丝,即为鱼面;切成块状,则称鱼片。

厨师长

厨师长,英语简称(CHEF),是酒店厨房的管理部门领导,主要对炒锅进行日常管理,对厨房所有菜品进行高标准控制等工作,要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验,还应有厨房管理的能力和技巧。厨师长作为炒锅的主管,其不仅要有精湛的厨艺,还要有相当的管理能力。在五星级酒店,厨师长月收入最高,高位数可达到2万元;在四星级酒店,厨师长的月薪高位数约1万;三星级酒店,厨师长最高月薪8000元。其可以向行政总厨发展,也可以自己开办餐厅,成就自己的事业。

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