就给大家介绍几款颇受食客欢迎的粤菜,吃起来非常过瘾,今天教你做

日期:2021-03-02 19:47:34   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:731

粤菜,以多变的烹调技艺、广博的食材用料,在餐饮界备受食客的推崇。粤菜风味多样,每个地区都有独特的烹饪方法和食材选择,使其在现今国内餐饮市场占据了重要的一席位。今天,就给大家介绍几款颇受食客欢迎的粤菜,大家看看,是否适合你的餐厅推出。

干煏走地鸡

制作:黄立基

就给大家介绍几款颇受食客欢迎的粤菜,吃起来非常过瘾,今天教你做(图1)

此菜将入味步骤提前,并以炸、爆炒让鸡块蒸发一部分水汽,最后烹入花雕酒使食材快速吸收,成菜咸鲜可口,带有淡淡酒香。

制作流程:

1.走地鸡治净,改成核桃大小的块,取300克纳盆,加蚝油8克、生抽5克、盐3克、鸡粉1克、白糖1克,撒少许生粉抓匀待用。

2.锅入宽油烧至七成热,下腌好的鸡块炸至七成熟,捞出沥油。

3.锅入底油烧热,加红头香葱段40克、姜片30克、蒜末20克煸香,倒入炸好的鸡块猛火翻炒1分钟,烹花雕酒30克,继续大火翻匀并收干,起锅装盘即成。

剁椒荷叶蒸鱼头

制作人:顺德奥巴顺私房菜馆

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此菜亮点有三:首先,一改整只鱼头上桌的传统做法,将鱼头改成小块,入味更足、方便食用;其次,盘底垫有荷叶和苦瓜片,加热过程中三者滋味相互融合,苦瓜油润可口,鱼肉清香不腥,可食性更强;第三,加入特制剁椒酱,鲜辣过瘾。

制作流程:

1.剁好的鱼头冲洗干净,用毛巾擦干,加入少许盐、白糖、鸡粉调味,抓入少许生粉,淋花生油继续晃动均匀。

2.处理好的鱼头摆入垫有荷叶和苦瓜片的盘中,撒入少许蒜粒,将特制剁椒酱均匀摆在鱼头上。

3.盘中继续撒少许葱花、姜粒放入蒸箱蒸制10分钟左右,取出后倒出多余汁水,点缀葱花,淋热油提香即可走菜。

特制剁椒酱:

锅入色拉油500克烧热,放入蒜末100克、姜末50克炒香,下剁椒碎1500克,小火炒约5分钟,调入味精50克、鸡粉50克搅匀,离火自然凉透即成。

招牌三杯猪手

制作人:黄俊鹏

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黄师傅用猪手作为主料,并在三杯鸡原做法基础上进行改良:首先,主料选用肉量较多的猪前蹄,并剔骨切片,让注重吃相的客人食用时更加方便、过瘾;其次,由于猪手油脂丰厚,为避免成菜口感太腻,调味时去掉了香油,加大米酒的用量,并添适量干红辣椒,使此菜味道更加复合;最后,猪手在焖煮前需炸至外皮金黄,既能使其入味更迅速,又可以避免原料因煮制时间过长而碎烂,成菜味道香甜、软糯可口。

批量预制:

1.猪前蹄8只(每只重约1000克)纵向一切为二,洗净血水,入五成热油炸至外皮金黄,捞出沥油。

2.大锅内倒入豆油烧至五成热,下姜片、红葱头丝煸炒几下,加干红辣椒节、八角、桂皮、香叶、甘草、山柰炒至香气逸出,添清水,调入广东米酒、白糖、生抽、味精、盐,中火加热2分钟后将料渣捞出,盛入码斗待用。

3.锅内汤中垫入竹箅子,整齐地码入炸好的猪蹄,将料渣放在上面,倒入适量清水至刚刚没过原料,大火烧开后加盖煮30分钟,转小火,开盖将猪手逐一翻面,加盖继续焖煮15分钟(此时竹筷能轻松插入猪皮)开盖转中火收浓汤汁,将汁水慢慢淋在猪手上,使其均匀上色,再煮约5分钟关火。

4.将煮好的猪手取出放在托盘上,剩余汤汁滤渣后倒入盆内,待其自然冷却,以“猪手半只、汤汁100克”为一份装入保鲜盒,冷藏待用。

走菜流程:

客人点单后,将猪手剔骨,切成厚约1厘米的片,整齐码入盘中,均匀淋上原汤,放入微波炉高火加热2分钟即成。

制作图示:

1.猪蹄一切为二,洗净后入油炸至外皮金黄。

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2.姜片、红葱头丝、香叶等依次入锅炒香。

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3.倒入清水。

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4.调入广东米酒、白糖等。

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5.将料渣捞出,盛入码斗待用。

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6.锅内汤中垫入竹箅子。

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7.整齐地码入炸好的猪蹄,将料渣放在上面。

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8.大火烧开后加盖焖煮。

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9.开盖转中火收浓汤汁。

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技术关键:

1.猪手放入锅中煮30分钟后需翻面,保证其着色均匀、成熟度一致。

2.此菜糖分高、油量大、胶质多,因此应将猪手放在竹箅子上,以免煮制时粘锅。

顺德炒拆鲮鱼

制作人:刘梁仔

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将拆下的鱼肉加姜片蒸熟祛腥,与过油的鱼丁一同入锅煸炒,成菜没有多余汤汁,味道鲜美,香气十足;搭配11种辅料,丝瓜清甜、花生酥脆、韭黄清鲜…口感极其丰富,吃起来非常过瘾。

批量预制:

1.鲮鱼(每条重约750克)切掉头尾,去净内脏,剔去主骨,片去红肉,将整片脊背肉切成1.5厘米见方的丁;剩余边角料拆成小块待用。

2.丝瓜青、冬笋、红彩椒、黄彩椒分别切成长3.5厘米,宽4毫米、厚2毫米的条;韭苔、韭黄切成长3.5厘米的段;提前泡发的香菇、木耳切成与以上辅料大小相同的条,均备用。

走菜流程:

1.取鱼肉丁120克纳盆,加盐2克、鸡粉1克、白胡椒粉1克拌匀,撒适量生粉抓匀上浆;取拆鱼肉纳盆,放姜片8克,入蒸箱加热3分钟至熟,取出拿掉姜片,剔去小刺;猪里脊丝40克纳盆,加盐、味精、生粉各适量抓匀上浆。

2.笋丝120克入沸水焯30秒,捞出沥干;锅内沸水中再下香菇条25克、木耳丝10克汆15秒即可捞出。

3.净锅入宽油烧至三成热,下猪里脊丝离火滑约半分钟,捞出沥油;锅内油中再放浆好的鱼肉丁滑约25秒,捞出沥油待用。

4.锅留少许底油,把猪里脊丝、鱼肉丁、蒸好的拆鱼肉分别煎香,倒出待用。

5.净锅下油烧热,下姜末10克、蒜末10克煸香,放韭苔段80克翻炒几下,倒入丝瓜条150克、红彩椒条40克、黄彩椒条25克,调入盐3克、白糖1克、味精1克、白胡椒粉1克翻匀,加汆好的香菇条、木耳丝、笋丝中火不断颠炒15秒,倒入煎香的猪里脊丝、鱼肉丁以及拆鱼肉,放鲜韭黄段35克,淋色拉油10克大火翻炒10秒,调入生抽5克再翻炒约15秒,起锅盛入垫有炸粉丝的盘内,撒炸好的花生米50克即可走菜。

制作图示:

1.此菜所用的所有原料。

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2.浆好的鱼肉丁入锅滑油。

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3.锅内放入辅料炒香,下鱼肉丁以及拆鱼肉翻匀。

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技术关键:

此菜辅料较多、质地各异,若想达到干香的口感,制作时需注意两点:一是起锅油不要太多,应控制在15克左右,如果在炒制过程中觉得不够,可以再添加少许;二是注意火候和时间,先以中火炒制,待所有原料都入锅后再大火爆香,整个过程不要超过1分钟,以免蔬菜过熟,上桌后容易出水。

另外,拆鱼肉需提前入蒸箱蒸熟,并加少许姜片祛腥;不能汆水,以免其中的鲜味流失。

还有滑油时温度要低,以免把猪里脊和鱼肉的水分炸干,失去软嫩的口感。

黄瓜花炒澳洲牛肋肉

制作人:张跃

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澳洲牛肋肉肉味浓郁,黄瓜花清鲜微甜,将二者搭配并以粤式小炒的烹调方法制作,香而不腻、色泽诱人。

制作流程:

1.澳洲进口牛肋条解冻,顶刀切成厚约4毫米的大片,加适量盐、味精、生粉、蛋清抓匀上浆。

2.锅入宽油烧至六成热,下牛肉片150克炸30秒至熟,捞出沥油。

3.锅入少许底油,下黄瓜花250克中火炒40秒,调入盐、味精各少许翻匀,盛入漏勺待用。

4.净锅炙透,留少许底油,放红头香葱段15克、干葱头块10克、菱形姜片5克煸香,下黄瓜花翻炒20秒,调入盐3克、白糖2克、味精2克,再淋少许色拉油,倒入牛肉片大火炒15秒,淋香油3克翻匀即成。

制作图示:

1.牛肉片入锅浸炸至熟。

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2.黄瓜花炒匀调味,盛入漏勺待用。

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技术关键:

黄瓜花需入锅炒两次,第一次的目的是蒸发部分水分,使成菜吃起来更加爽口。

豉油皇淋猪肝花蛤

制作人:王健

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花蛤配上猪肝,不仅丰富了菜量,而且用煮花蛤的原汤汆肝片,味道更加鲜美。

原料:

花蛤350克,猪肝200克,葱花5克,鲜红椒粒5克,干红辣椒面3克。

调料A:

蚝油10克,老抽5克,盐3克,胡椒粉1克。

调料B:

自制豉油皇200克,白酒10克,青芥辣5克,胡椒粉1克。

制作流程:

1.猪肝改刀成大片,加入调料A拌匀,下适量水淀粉抓匀待用。

2.花蛤飞水至断生后,摆入盘中垫底,原汤下入肝片汆至断生后捞出,铺在花蛤上。

3.净锅下入调料B,烧开后淋入盘中,撒上葱花、红椒粒、辣椒面,浇七成热油约15克激香即可。

自制豉油皇:

清水5斤下入胡萝卜片、芹菜段各200克,葱段、姜片各150克烧开,小火煮20分钟后打掉料渣,调入蒸鱼豉油500克、白糖200克、生抽100克、辣鲜露30克烧开即可。

一口酥豆腐

制作人:李法生

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这是很多客人都喜欢点的一款菜式,其特点是外层酥脆、内层豆腐细嫩得几近融化,蘸食泰国鸡酱,口味甜辣,非常好吃。

介绍:“这款豆腐好吃的秘诀便是粉比豆腐贵,即外层所裹的这层豆腐粉配料丰富、作用重大,既赋予豆腐酥脆的口感,还能外隔油内隔水,也就是说不会过度吸油,又能阻隔豆腐中的水分外渗,使其长时间保持酥香。”

制作流程:

内酯豆腐切成2厘米见方的小块,轻轻放入酥脆豆腐粉中沾匀,下入五成热油炸至定型,升高油温至六成,将豆腐炸至外酥里嫩,捞出沥油后,带一碟泰国鸡酱即可上桌。

制作图示:

1.内酯豆腐裹匀豆腐粉。

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2.入油炸酥。

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酥脆豆腐粉:

低筋面粉1千克、生粉1千克、吉士粉600克调匀,加入糯米粉400克、七味粉150克、味椒盐100克、鸡粉80克调匀,过筛去掉粗粒即成。

避风塘鱼茄盒

制作人:黄贤武

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茄盒中酿入鲮鱼胶,裹蛋糊炸至金黄,再用避风塘料炒香,卖相极为诱人;成菜鱼胶弹滑、茄子软糯、外壳酥脆,再加上避风塘料的独特味道,让食客一次尝到四重口感和香气。

批量预制:

1.鲮鱼(每条重约400克)砍去头尾,剖开鱼腹,去掉鱼皮、鱼刺、内脏,将鱼肉剁成泥,每500克鱼泥中放猪肥膘肉泥200克,调入清水100克,撒盐6克、白糖1克、鸡粉1克、白胡椒粉1克、生粉少许搅匀上劲,淋花生油10克拌匀即成鲮鱼胶。

2.茄子洗净后斜刀切成厚约1厘米的夹刀片,每个中间填入鲮鱼胶约10克即成茄盒。

3.将茄盒放入提前调好的全蛋糊中裹匀,依次下入120℃的热油内炸约50秒,待其表面定型、色泽金黄,即可捞出放在垫有吸油纸的托盘中备用。

走菜流程:

1.锅入宽油烧至七成热,下茄盒350克复炸约10秒至表皮酥脆,捞出沥油。

2.锅留少许油烧热,下蒜末15克、干辣椒节15克、鲜红小米椒圈8克、阳江豆豉8克煸香,放入炸好的茄盒,撒椒盐粉8克、避风塘料50克,中火翻炒约20秒即可出锅。

制作图示:

1.茄子改成夹刀片,酿入鲮鱼胶。

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2.挂全蛋糊。

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3.入油炸至金黄。

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4.茄盒放入锅中,加避风塘料翻匀。

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全蛋糊:

淀粉450克、面粉350克、脆炸粉350克、吉士粉5克纳盆,加清水350克、色拉油300克、全蛋5个、盐3克调匀即可。

避风塘料:

1.蒜子入料理机绞成蓉,放在细密漏中置于流水下冲去黏液,沥干水分。

2.锅入宽油烧至六成热,下成品面包糠炸至金黄蓬松,捞出后再放入蒜蓉炸至金黄,将二者分别放在吸油纸上。

3.取炸好的蒜蓉1000克纳盆,加面包糠1000克拌匀,放入垫有吸油纸的保鲜盒中保存即可。

本文相关词条概念解析:

粤菜

粤菜即广东菜,中国四大菜系之一,由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成,是起步较晚的菜系,但它影响深远,港、澳以及世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长,烹调技艺多样善变,用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强,夏秋尚清淡,冬春求浓郁。

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