臀上的优质肉料,潮汕牛肉丸即潮州,口感爽脆

日期:2021-03-02 20:12:05   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:482

臀上的优质肉料,潮汕牛肉丸即潮州,口感爽脆(图1)

潮汕牛肉丸即潮州、汕头、揭阳三个地区牛肉丸的统称,是潮汕小食中的一种,制作原料主要有牛肉、淀粉等,也是广东有名的小食,讲究手工制作,口感爽脆,可分为牛肉丸、牛筋丸两种,其中牛肉丸肉质较为细嫩,牛筋丸则是在牛肉丸里加进一些嫩筋以提升嚼劲。

牛肉丸在潮汕已有近百年的历史,据说是由客家人的肉碎团子改良而来,被评为“中华名小吃”在20世纪八九十年代,随着经济水平的提高,牛肉火锅才比较普遍,如今又因其经济实惠遍布城乡,成了潮汕人比较喜欢的美食。潮汕美食太多,牛肉火锅只是这里一个寻常吃法,在外地却声名大噪。

臀上的优质肉料,潮汕牛肉丸即潮州,口感爽脆(图2)

在清末及民国初期,卖牛肉丸的小贩大部分是客家人,他们挑着小担在汕头老市区、潮汕地区挨街串巷叫卖。其是晚上,在韩堤路八角亭至中山公园后面的韩江一带(既现在汕头小公园一带)常有穿梭小舟,船头挂着一盏小灯,专为停泊在那里的潮汕货船供卖夜宵,专卖牛肉丸。

聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色,便将它引进“移植”过来。但潮汕人并不是简单地将客家牛肉丸的制法照搬过来,而是扬其长、避其短,想方设法做出潮汕牛肉丸的特色来。

臀上的优质肉料,潮汕牛肉丸即潮州,口感爽脆(图3)

臀上的优质肉料,潮汕牛肉丸即潮州,口感爽脆(图4)

如客家人捶打牛肉九,是用菜刀的刀背,而潮汕人改用两根特制的铁棒,每根约重1.5公斤,横截面呈方形或三角形。将牛肉顺着肉纹切成条,放在砧板上。手执两把大铁棒,左右开弓,反复捶打,直至把牛肉打成肉浆。

潮汕人制作牛肉丸,在选料和工艺上,比客家人更为严格和精细。作为牛肉丸原料,都是选取牛腿、胸、背、臀上的优质肉料,且要将上面的筋膜剔除干净。

臀上的优质肉料,潮汕牛肉丸即潮州,口感爽脆(图5)

时至今日,虽然许多地方都有对牛肉丸进行仿制,但美食界仍以潮汕本地出产的为正宗。

为了更好地品尝牛肉丸的原始口感,潮汕人家常见的吃牛肉的方式,便是打边炉。以牛骨汤为底,将敦厚的牛肉丸煮上2-3分钟,蘸潮汕特制沙茶酱或辣椒酱,弹牙爽脆的口感在舌尖跳跃,牛肉的荤香在唇齿间流连。

本文相关词条概念解析:

牛肉丸

牛肉丸是广东省潮汕地区有名的汉族小吃。牛肉丸来源于汉族中的客家菜。在清末及民国初期,卖牛肉丸的小贩大部分是客家人,他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其是晚上,在韩堤路八角亭至中山公园后面的韩江一带,常有穿梭小舟,船头挂着一盏小灯,专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵,专卖牛肉丸。20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多。改革开放以来,牛肉丸成为潮汕美食美名远扬,其中尤以用料上等口味正宗的牛肉丸着称。

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