这些美食,味道好,形态佳,占了餐桌至少三分之一呢,-,Manger是个多义词,我们熟悉的很多食物就会划进这个范畴,①

日期:2021-03-02 19:51:29   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:484

这些美食,味道好,形态佳,占了餐桌至少三分之一呢,-,Manger是个多义词,我们熟悉的很多食物就会划进这个范畴,①(图1)

法语Garde Manger是个多义词,它的原始含义是食品储藏室,大之前,在那个时候,存有大量食物是权势和财富的象征,因为贫富差距大,这么多食物得有人看着,Garde Manger的字面意思,是“看护食物”

这些美食,味道好,形态佳,占了餐桌至少三分之一呢,-,Manger是个多义词,我们熟悉的很多食物就会划进这个范畴,①(图2)

图片来自网络

渐渐地,Garde Manger跟冷食开始相关,因为一般食物会储藏在城堡或者庄园的低层乃至地窖里,低温有利于保质。随着时代的发展,这个词慢慢演变成多种含义,它既可以是冷餐厨房的意思,也可以是冷餐组合(台)的意思。

这些美食,味道好,形态佳,占了餐桌至少三分之一呢,-,Manger是个多义词,我们熟悉的很多食物就会划进这个范畴,①(图3)

后来Garde Manger既指各种冷食,也指准备这些冷食的厨技,例如Ballotine和Galantine。

这些美食,味道好,形态佳,占了餐桌至少三分之一呢,-,Manger是个多义词,我们熟悉的很多食物就会划进这个范畴,①(图4)

Ballotine的内容复习一下:《的八宝葫芦鸡Ballotine料理 -【法餐的基础烹饪技法】⑥》 图/MeilleurDuChef

到了现代,Garde Manger除了指各种冷食或冷食组合以外,有时候也指负责冷食的厨师,叫全了就是Garde Manger Chef,或者专指后厨准备冷食的区域。

这些美食,味道好,形态佳,占了餐桌至少三分之一呢,-,Manger是个多义词,我们熟悉的很多食物就会划进这个范畴,①(图5)

图/HotelJobsAsia

如果Garde Manger指冷餐组合,我们熟悉的很多食物就会划进这个范畴:

沙拉、Canapé、下午茶里的三明治、冷食海鲜(例如寿司、Ceviché、烟熏三文鱼、鸡尾酒虾等)

这些美食,味道好,形态佳,占了餐桌至少三分之一呢,-,Manger是个多义词,我们熟悉的很多食物就会划进这个范畴,①(图6)

Ceviché的做法复习一下:《除了撒西米,享受生鱼的方式还有酸爽的Ceviché》 。图片来自网络

鸡尾酒虾的做法复习一下:

这些美食,味道好,形态佳,占了餐桌至少三分之一呢,-,Manger是个多义词,我们熟悉的很多食物就会划进这个范畴,①(图7)

肉食(例如各种Pâté、Terrine、慕斯、Rillettes、香肠、色拉米等)这与 冷切熟食Charcuterie就有了交叉。

Charcuterie的内容,这里回顾一下: 《意大利熟食店里的美味有哪些》

Pâté很多种,咱们回顾一两个吧:

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米其林大厨教你做法式前菜【鹅肝酱】 图/StephenCrane

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米其林大厨RaymondBlanc教你做法式前菜Pâté de Campagne

Terrine也不少,看这里:

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下酒好菜、西式Terrine肉冻怎么做才好吃 图/MiaStaysko

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中式Terrine 【鱼冻】的做法要点

Rillettes也很好吃,复习一下饮食大人小苹的这个版本:

这些美食,味道好,形态佳,占了餐桌至少三分之一呢,-,Manger是个多义词,我们熟悉的很多食物就会划进这个范畴,①(图12)

三文鱼酱 Salmon Rillettes

香肠的做法也很多,看一下米其林大厨Raymond Blanc的版本:

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美味英式早餐肠 ,图/RaymondBlanc

是不是很眼熟?对,以上的食物都会用到Force Meat,具体看这里: 想做

其他冷盘(例如蔬菜盘、水果盘、芝士盘、熟食盘、冷汤等)

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芝士盘的内容看这里: 《除了芝士和面包的选择,水果、干果等如何搭配?-【怎样准备一个好吃又好看的芝士盘】②》 图/WhiteHorseWine&Spirits

但是Garde Manger也包含了与摆盘陈列相关的部分,就是用食物或者非食物制成的各种雕塑,是的,西餐里也爱雕东西,蔬菜雕、水果雕、冰雕、面塑、黄油塑、牛油雕等,这些花活儿常常是冷餐区装饰用的,后来成了一门艺术。

这些美食,味道好,形态佳,占了餐桌至少三分之一呢,-,Manger是个多义词,我们熟悉的很多食物就会划进这个范畴,①(图15)

图/IcePro

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图/Diply

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